キムチは、乳醗酵食品・・・生き物です。
 
〜乳酸発酵というのは植物性である野菜と動物性である塩辛が
一番理想的な状態で化学変化を起こす醗酵であり、
日本のキムチは乳酸醗酵をしていません。
それに反して日本のキムチは自然産ではない、
いろいろな化学添加物が入って柔らかい酸味を出すようにしています。〜

「キムチ博物館」より引用
 
〜キムチが酸っぱくなる理由〜乳酸菌の増加
キムチの原材料である白菜、大根などには乳酸菌と共に多様な微生物が存在します。

このいろいろなものが合わさって醗酵します。 キムチの醗酵がほどよくなされるためにはこれらの材料が
ちょうど良い温度と熟成期間を経て、おいしいキムチが作られます。

 キムチを漬けるちょうどよい温度は4度くらいであり、熟成期間は2週間程度になります。
このような環境の中で、キムチは私たちの体に良い乳酸菌を作り出します。

 そして、醗酵過程ではこのような乳酸菌だけではなく各種の有機酸、乳酸などが作られます。
 このようにして作られる酸がキムチの酸味を出すようになる理由です。醗酵は時間がたつほどこのような酸は
どんどん増え、私たちが酸味を感じるようになります。
 
〜当社のキムチは 乳酸菌 を抑えることに成功しました〜
当社の【鶴橋キムチ】は、この酸っぱさの元、『乳酸菌』を抑制する
よう製造工程を見直し、乳酸菌を抑えることに成功しました。

また、定期的に乳酸菌等の生菌数調査を抜き打ちで行っております。

その調査結果は
下記表の 
生菌数・乳酸菌の推移をご覧下さい。

冷蔵5℃保存で 10日経過後 乳酸菌数が 400,000 という数字は
驚異的な数字です。

 
 
検 体 名
製 造 日
白菜キムチ(A-1)
平成17年5月12日(木)
受 付 日
平成17年5月13日(金)
検査実施日
平成17年5月13日/5月23日/6月1日
検査条件等
無し

【検査結果】   (CFU/g)

検査体
保存条件
生菌数
大腸菌群
乳酸菌
白菜キムチ(A-1)
初 発
290,000
(+) 1200
240,000
5℃10日後
410,000
(+) 3300
400,000
5℃22日後
11,000,000
(+) 2800
10,000,000
細菌検査法:食品衛生検査指針に準ず。